Cosa differenzia un olio d’oliva dall’altro?

Che Lei sia un amante della buona cucina o un cuoco esperto, sa bene che la parola “extravergine” sull’etichetta di quell’invitante bottiglia verde per la maggior parte di noi significa tre cose: un tocco di classe in cucina, un pranzo più gustoso e salutare, e un salasso per il portafoglio. Ma cos’è a rendere quest’olio così speciale? La risposta non è poi così semplice.

Non tutti gli oli d’oliva sono uguali

Per prima cosa vediamo di chiarirci sulla terminologia, per evitare di perderci nel meraviglioso e complicato mondo dell’olio d’oliva. Per i meno esperti, “olio extravergine di oliva” è semplicemente un altro termine per “olio d’oliva spremuto a freddo”. E questo ci porta dritti al cuore della questione. La scelta del giusto olio d’oliva non dipende solo dall’uso che ne dobbiamo fare, ad esempio extravergine spremuto a freddo per condire e normale olio d’oliva per friggere. Il segreto sta nel processo di produzione. Trasformare le olive in olio è un’arte che risale a migliaia di anni fa, e le tecniche di estrazione sono state tramandate di generazione in generazione. Il procedimento varia a seconda del luogo di provenienza e il periodo del raccolto è fondamentale nel determinare gusto e valori nutrizionali. Decifrare il contenuto dell’etichetta per capire quali siano il Paese d’origine e la tecnica di raccolta darà già qualche indizio, ma è il metodo di estrazione l’informazione più importante.

La parola magica è “spremitura a freddo”

Oggi, il metodo più utilizzato per l’estrazione dell’olio dalle olive prevede un processo chimico di raffinazione che rimuove le impurità, riduce l’acidità, migliora l’aspetto e il gusto e aumenta il rendimento. Dopo la frangitura delle olive, la pasta viene mescolata a una temperatura leggermente più elevata per favorire la separazione dell’olio dall’acqua. Anziché pressare la polpa per estrarre l’olio, nella tecnica di estrazione moderna la pasta viene sottoposta ad accelerazione centrifuga.

E poi c’è il metodo migliore, quello che utilizza l’antica tecnica dell’estrazione meccanica attraverso la spremitura a freddo. Ed è così che si ottiene il più puro degli oli extravergini di oliva. La frangitura trasforma le olive in pasta utilizzando macine di pietra o, in alternativa, servendosi di moderni dischi metallici dentati o frangitori a martelli. Dopo la frangitura delle olive, la pasta viene mescolata a freddo e sottoposta a pressione tramite torchio o pressa idraulica in un sistema di dischi sovrapposti.

Il procedimento che rende il liquido dorato

Se si utilizza il metodo di estrazione tradizionale la temperatura non supera mai i 30 °C, da qui il termine “spremitura a freddo”. In questo modo, il tenore di acidi grassi liberi rimane basso. Il livello di acidità è un parametro molto importante per determinare la qualità dell’olio d’oliva e il suo valore nutrizionale, ma non ha niente a che fare con il gusto, al contrario di quanto si creda normalmente. L’acidità misura esclusivamente il grado di ossidazione dell’olio e, di conseguenza, la sua durata. Più è bassa l’acidità, migliori sono qualità e caratteristiche nutrizionali. Oggi, per poter ottenere l’etichetta “extravergine”, un olio deve avere un’acidità inferiore o uguale allo 0,8%, mentre un olio normale può arrivare al 2%.

È tutta questione di polifenoli, micronutrienti naturali

L’acidità è diventata un fattore cruciale nell’estrazione dell’olio, a causa delle moderne tecniche di raffinazione che utilizzano il calore e la centrifugazione per eliminare le impurità che altrimenti guasterebbero il profumo, il gusto e l’aspetto del prodotto. Il calore, infatti, fa aumentare l’acidità dell’olio a scapito degli elementi più importanti di questo liquido dorato: i suoi antiossidanti naturali, le vitamine e nutrienti essenziali come i polifenoli1. Ha già sentito parlare dell’olio d’oliva ad alto contenuto fenolico? Questo termine descrive un olio ricco di polifenoli essenziali. Questi nutraceutici sono naturalmente presenti in tutte le piante e sono un pozzo di antiossidanti bioattivi, di cui il nostro organismo ha un disperato bisogno. Oltre a farci un gran bene, i polifenoli conferiscono all’olio il suo caratteristico gusto amaro e lo proteggono dai fenomeni ossidativi facendolo durare più a lungo. In altre parole, i polifenoli sono ciò che realmente determina la qualità dell’olio d’oliva.

L’olio del futuro è già qui

Quindi, riassumendo… che si consideri un buongustaio o meno, ogni volta che condisce un’insalata o frigge un uovo, se vuole aumentare il contenuto di antiossidanti naturali, vitamine e nutrienti di cui sono ricche le olive scelga sempre un olio extravergine. Non dimentichi di controllare il livello di acidità riportato in etichetta. E infine, si affidi ai Suoi sensi, come vista, gusto e olfatto, per apporre il Suo personale marchio di qualità, cercando quel verde scuro dal gusto erboso e pungente e dall’aroma fruttato.

Vuole conoscere i segreti dell’olio extravergine di oliva di nuova generazione che ha portato le antiche tecniche di spremitura a freddo nel XXI secolo? R.E.V.O.O è una rivoluzione nel campo della salute e del benessere, in quanto sfrutta le qualità salutari dell’olio d’oliva in modo completamente nuovo. L’ultima novità dell’azienda scandinava attiva nel campo della nutrizione basata su test, Zinzino, è R.E.V.O.O, un rivoluzionario olio extravergine di oliva che contiene 30 volte gli antiossidanti attivi normalmente presenti nell’olio d’oliva standard, con un livello di acidità inferiore allo 0,4%.

Scopra di più su R.E.V.O.O e ordini la Sua bottiglia in edizione limitata qui.

.