Hva skiller ulike olivenoljer fra hverandre?

Uansett om du lager mat fordi du velger det eller fordi du må lage mat til familien, betyr vanligvis ordene «extra virgin» på etiketten til en flaske olivenolje tre ting for de fleste av oss: En litt mer eksklusivt preg på matlagingen, et sunnere og mer smakfullt måltid og en større kostnad for lommeboka. Men presist hva er det som gjør denne olivenoljen så annerledes? Svaret er ikke fullt så enkelt som du kanskje kunne håpet.

Ikke alle olivenoljer er like

La oss aller først få styr på uttrykkene, slik at denne reisen inn i olivenoljens vidunderlige og forvirrende verden ikke bare blir enda mer forvirrende. Aller først er det greit å vite at extra virgin-olivenolje ganske enkelt er et annet uttrykk for kaldpresset olivenolje. Da er vi egentlig ved selve kjernen. Det å finne den beste olivenoljen er ikke så enkelt som å velge kaldpresset extra virgin til dressinger og vanlig olivenolje til steking. Det handler om produksjonen. Å omdanne oliven til olje er et håndverk som strekker seg tusenvis av år tilbake, og teknikkene har blitt overlevert fra generasjon til generasjon. Prosessen er rett og slett en regional kunst, og innhøstingstiden spiller en avgjørende rolle når det kommer til både smak og næringsinnhold. Du kan få noen hint hvis du leser på etiketten og ser etter ting som opprinnelsesland eller hvorvidt olivenene er håndplukket, men hvordan olivenoljen faktisk er produsert er det du burde se etter.

Se etter ekte vare, som er kaldpresset

Den vanligste metoden for å trekke ut oljen fra olivener på i dag innebærer en kjemisk raffineringsprosess som fjerner forurensninger, reduserer syrligheten, forbedrer utseende og smak – og øker utbyttet. Etter at olivenfruktene har blitt kvernet, blandes pastaen ved oppvarming slik at separasjonen av olje og vann går raskere. I stedet for å knuse massen for å presse ut oljen, utføres moderne utvinning ved at man sentrifugerer pastaen.

I tillegg har man den ekte metoden, som er basert på eldgamle, tradisjonelle teknikker der man trekker ut olivenoljen mekanisk ved hjelp av kaldpressing. Det er slik man lager ren, ekte extra virgin-olivenolje. Du starter med å kverne olivenfruktene til en pasta i en steinmølle, eller i nyere tid i en kvern eller mølle med metalltenner. Deretter blander du pastaen i kaldere temperatur og klemmer ut oljen med en presse eller hydraulisk olivenpresse, ved å legge pastaen i klem under runde matter stablet omtrent som pannekaker.

Detaljene som avgjør om du lykkes eller ikke med dette flytende gullet

En temperatur på under 30 grader Celsius er en naturlig del av prosessen når man bruker tradisjonelle teknikker, og det er derfor den kalles kaldpresset. Dette sørger også for at oljens innhold av frie fettsyrer blir mindre. Syrenivået er ekstremt viktig når det gjelder å bestemme olivenoljens kvalitet og næringsinnhold. Det har ingenting med smak å gjøre – selv om dette er en utbredt misforståelse. Dette er rett og slett bare et mål på oksidasjonsnivået i olivenoljen, og dermed levetiden. Jo lavere syrenivå, jo høyere er kvaliteten og næringsinnholdet. For å kunne merkes som extra virgin, må olivenoljen ha et syrenivå på mindre enn eller lik 0,8 % – mens vanlig olivenolje kan ligge på eller under 2 %.

Det handler om polyfenoler – naturens mikronæringsstoffer

I moderne tid har syrlighet blitt et problem når man produserer olje, fordi de moderne prosessene benytter seg av varme og sentrifugering for å eliminere alle de skadelige stoffene som ellers kan ødelegge smak, lukt eller utseende på produktet. Fordi varmen også øker syreinnholdet i olivenolje, bidrar denne metoden til å redusere det aller beste med dette flytende gullet – de naturlige antioksidantene, vitaminene og viktige næringsstoffer som polyfenoler1. Du har kanskje hørt om olivenolje med et høyt fenolnivå? Dette er et uttrykk som forteller deg at oljen er full av viktige polyfenoler. Disse næringsmidlene finnes naturlig i alle planter, og de er stappfulle av bioaktive antioksidanter som kroppen vår har et desperat behov for. I tillegg til alle deres helsemessige fordeler, sørger polyfenolene også for den distinkte, bitre smaken av olivenolje – og de beskytter oljen mot oksidativ skade og forlenger holdbarheten. Med andre ord er det polyfenolene som skaper en god olivenolje.

Neste generasjon olivenolje er her

Så, for å oppsummere. Enten du er en foodie eller ikke, om du lager en salat eller steker speilegg, vil du ha mest mulig av de naturlige antioksidantene, vitaminene og næringsstoffene som oliven er så fulle av bør du alltid velge en ren, extra virgin-olivenolje. Pass dessuten på at du sjekker syrenivået på etiketten. Og sist, men ikke minst, la den skoggrønne fargen, den gressaktige, peprede smaken og den fruktige aromaen være det som lar deg gi ditt godkjentstempel!

Vil du lære mer om neste generasjon extra virgin-olivenolje som bringer de eldgamle kaldpressingsteknikkene inn i det 21. århundre? R.E.V.O.O er et gjennombrudd innen helse og velvære, og løfter de helsemessige fordelene ved olivenolje til helt nye høyder. R.E.V.O.O er den seneste produktlanseringen fra det skandinaviske, testbaserte næringsmiddelselskapet Zinzino, og er en revolusjonerende extra virgin-olivenolje som inneholder 30 ganger flere bioaktive antioksidanter enn vanlig olivenolje, med et syrenivå på mindre enn 0,4 %.

Les mer om R.E.V.O.O og bestill en flaske fra et begrenset opplag her.