Was unterscheidet Olivenöle voneinander?

Ob anspruchsvoller Gourmet oder Oberhaupt einer hungrigen Familie – wenn wir „extra nativ“ auf der Flasche Olivenöl lesen, denken die meisten von uns an drei Dinge: das gewisse Etwas beim täglichen Kochen, eine gesündere Mahlzeit mit besserem Geschmack und ein tieferer Griff in den Geldbeutel. Aber was unterscheidet dieses Olivenöl von seinen Artgenossen? Die Antwort ist nicht so einfach, wie Sie vielleicht denken.

Nicht alle Olivenöle sind gleich

Starten wir erst einmal unsere Reise durch die wunderbare Welt des Olivenöls mit ein paar Definitionen, da es bei der Vielfalt schnell zu Verwirrung kommen kann. Für den Anfang: Extra natives Olivenöl ist gleichbedeutend mit kaltgepresstem Olivenöl. Damit sind wir auch schon beim Thema. Bei der Suche nach dem besten Olivenöl geht es nicht nur darum, kaltgepresstes, extra natives Olivenöl für Dressings und Standard-Olivenöl zum Braten zu verwenden. Alles dreht sich um die Herstellung. Die Kunst, Oliven in Öl zu verwandeln, ist Tausende von Jahren alt. Die Techniken wurden von Generation zu Generation weitergegeben. Dabei gibt es regionale Unterschiede und auch die Erntezeit spielt eine große Rolle bei Geschmack und Nährstoffgehalt. Die ersten Hinweise gibt das Etikett, auf dem steht, aus welchem Land die Oliven kommen und ob sie handgepflückt sind. Am wichtigsten ist jedoch, wie das Öl hergestellt wurde.

Das Zauberwort: kaltgepresst

Heutzutage ist die geläufigste Methode zur Olivenölherstellung die chemische Raffination. Dabei werden kontaminierende Stoffe entfernt, der Säuregehalt reduziert, Aussehen und Geschmack verbessert und der Ertrag gesteigert. Nachdem die Oliven zu einer Paste gemahlen wurden, wird das Ganze erhitzt, um das Öl schneller vom Wasser zu trennen. Anstatt das Öl aus dem Mark zu pressen, wird die Paste bei modernen Extraktionsmethoden in einer Zentrifuge gedreht.

Es gibt jedoch auch das traditionelle Verfahren, bei dem das Olivenöl durch mechanische Kaltpressung gewonnen wird. So entsteht reines, extra natives Olivenöl. Dabei wurden die Oliven früher mit Mühlsteinen gemahlen; heute werden dazu Metallwalzen oder Hammermühlen verwendet. Danach wird die Paste bei kalten Temperaturen gemischt und zwischen Ölpresskörbe (Matten) geschichtet, die übereinander gelagert und dann mit einer Schraub- oder Hydraulikpresse gepresst werden.

Was das „flüssige Gold“ ausmacht

Die Temperatur muss bei traditionellen Extraktionsverfahren unter 30 Grad Celsius liegen – daher sprechen wir auch von „kaltgepresst“. Das führt außerdem zu einem geringen freien Fettsäuregehalt. Der Säuregehalt ist ein wichtiger Parameter für die Qualität und den Nährstoffgehalt von Olivenölen, hat aber nichts mit dem Geschmack zu tun – ein verbreiteter Irrglaube. Mit dem Säuregehalt wird nur die Oxidationsstabilität des Öls und damit seine Lebensspanne gemessen. Je geringer der Säuregehalt, desto höher die Qualität und der Nährstoffgehalt. Um heute als „extra nativ“ bezeichnet zu werden, darf ein Olivenöl einen Säuregehalt von maximal 0,8 % haben. Bei regulärem nativem Olivenöl darf der Wert bis zu 2 % betragen.

Die Mikronährstoffe der Natur: auf die Polyphenole kommt es an

Der Säuregehalt ist ein kniffliger Faktor bei der heutigen Ölextraktion. Zum Entfernen von schädlichen Stoffen, welche den Geruch, den Geschmack oder das Aussehen des Endprodukts in Mitleidenschaft ziehen könnten, kommen Zentrifugen und Hitze zum Einsatz. Hitze steigert jedoch den Säuregehalt in Olivenöl und trägt ergo dazu bei, dass dieses Verfahren die besten Eigenschaften des „flüssigen Golds“ beeinträchtigt: die natürlichen Antioxidantien, Vitamine und essentiellen Nährstoffe wie Polyphenole1. Haben Sie schon von Olivenöl mit hohem Phenolanteil gehört? Das bedeutet, dass das Öl voll mit essentiellen Polyphenolen steckt. Diese Nutrazeutika kommen von Natur aus in allen Pflanzen vor und sind vollgepackt mit bioaktiven Antioxidantien, die unser Körper dringend braucht. Abgesehen von ihren positiven Eigenschaften für den Menschen sind Polyphenole auch für den bekannten bitteren Geschmack des Olivenöls verantwortlich. Und sie schützen das Öl vor oxidativen Schäden, damit es länger haltbar bleibt. Mit anderen Worten: Bei Olivenöl kommt es auf die Polyphenole an.

Das Olivenöl der nächsten Generation gibt es bereits

Fassen wir zusammen: Ob Salat oder Spiegelei, ob Gourmet oder Liebhaber von schnellen Gerichten: Wenn Sie das Maximale an natürlichen Antioxidantien, Vitaminen und Nährstoffen aus Oliven herausholen möchten, nehmen Sie immer ein reines, extra natives Olivenöl. Achten Sie beim Kauf auch auf den Säuregehalt auf dem Etikett. Am besten lassen Sie sich von der waldgrünen Farbe, dem würzigen Geschmack und dem fruchtigen Aroma überzeugen. Ihr Gaumen hat das letzte Wort.

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