Vad skiljer olika olivoljor från varandra?

Oavsett om du är en ”foodie” som älskar att laga mat eller familjens kock per default innebär ”extra virgin” på etiketten av den där gröna flaskan med olivolja vanligtvis tre saker för de flesta av oss: en exklusivare touch till matlagningen, en nyttigare och godare måltid och ett större hål i plånboken. Men vad är det som gör den här sortens olivolja så annorlunda? Svaret är inte så uppenbart som du kanske hoppades på.

​​Alla olivoljor tillverkas inte på samma sätt

Låt oss för det första reda ut terminologin i den underbart förvirrande världen av olivoljor, så att vi inte missar hela poängen med den här rundturen i oljans värld. För det första är extra jungfru-olivolja bara ett annat ord för kallpressad olivolja. Och det leder oss direkt till ämnets kärna. Att hitta den bästa olivoljan är inte en fråga om att välja kallpressad extra jungfru-olivolja till dressing och standard-olivolja till stekning. Det handlar helt om tillverkningen. Att omvandla oliver till olja är ett hantverk som går tillbaka över tusentals år och teknikerna har förts vidare från generation till generation. Processen är en verklig konstform och skördetiden spelar en viktig roll för smaken och näringsinnehållet. Att försöka dechiffrera vad etiketten säger om ursprungslandet eller huruvida oliverna är handplockade kan ge dig några ledtrådar, men hur olivoljan faktiskt tillverkades är det du ska fokusera på.

Håll utkik efter den äkta varan som heter kallpressad

Idag innebär den vanligaste metoden för att extrahera olja från oliver att man använder en kemisk raffineringsprocess som effektivt tar bort förorenande ämnen, minskar syran, förbättrar utseende och smak samt ökar avkastningen. När oliverna har malts, blandas pastan genom att tillsätta värme för att påskynda separationen av olja och vatten. Istället för att krossa fruktköttet för att pressa ut oljan, slutförs modern utvinning genom centrifugering av massan.

Sedan finns den riktiga metoden, baserad på gamla traditionella tekniker, som extraherar olivoljan mekaniskt genom kallpressning. Det är så man tillverkar ren, extra jungru-olivolja. Man börjar med att mala olivfrukterna till en pasta genom att använda en stenkvarn eller, som i mer moderna tider, en kvarn med metalltänder eller en hammarkvarn. Man mixar sedan pastan vid kall temperatur, och slutligen pressar man ut oljan med en skruvpress eller en hydraulisk olivpress, genom att pressa pastan under runda mattor som staplas ungefär som pannkakor.

Det som gör eller förstör detta flytande guld

Att hålla temperaturen under 30 grader Celsius är en naturlig del av processen när man använder traditionella utvinningsmetoder, därav termen kallpressad. Detta håller även nere oljans fria fettsyrahalt. Syrahalten är en extremt viktig parameter i att fastställa olivoljans kvalitet och näringsinnehåll. Det har ingenting med smak att göra, vilket är en vanlig missuppfattning. Detta är helt och hållet ett mått på olivoljans oxidationsnivå och därigenom dess livstid. Ju lägre syrahalt, desto högre kvalitet och näringsvärde. För att olivoljan ska få märkas ”extra jungfru” måste den ha en syrahalt på 0,8 % eller lägre, medan vanlig jungfru-olivolja kan ha en syrahalt på 2 % eller lägre.

Allt handlar om polyfenoler – naturens mikronäringsämnen

Syrahalten har blivit en klurig faktor vid utvinning idag, eftersom moderna raffineringsprocesser använder värme och centrifugering för att eliminera alla skadliga ämnen som annars förstör produktens lukt, smak eller utseende. Eftersom värmen också ökar syrahalten i olivoljan bidrar denna process konsekvent till att minska det som är bäst med detta flytande guld – dess naturliga antioxidanter, vitaminer och essentiella näringsämnen såsom polyfenoler1. Du kanske redan har hört talas om högfenolisk olivolja? Det är en term som anger att oljan är full av viktiga polyfenoler. Dessa näringsämnen förekommer naturligt i alla växter och är proppfulla med de bioaktiva antioxidanter som våra kroppar är i stort behov av. Förutom allt bra de gör bidrar polyfenoler också till olivoljans distinkta, bittra smak och de skyddar även oljan från oxidativ skada, vilket ger den längre hållbarhet. Polyfenoler är med andra ord det som gör eller förstör olivolja.

Nästa generation av olivolja är redan här

Så för att sammanfatta. Oavsett om du kallar dig för ”foodie” eller inte, om du slänger ihop en sallad eller steker ett ägg, så ska du alltid välja extra jungfru-olivolja om du vill maximera de naturliga antioxidanterna, vitaminerna och näringsämnena som oliver innehåller mängder av. Se också till att alltid hålla ett öga på syrahalten på etiketten. Och sist men inte minst, låt den skogsgröna färgen, de gräsiga, peppriga och fruktiga aromerna bli din viktigaste kvalitetsstämpel.

Vill du veta mer om nästa generation av extra jungfru-olivolja som för de gamla kallpressningsmetoderna vidare in på 2000-talet? R.E.V.O.O är ett genombrott inom området hälsa och wellness som tar de hälsofrämjande kvaliteterna hos olivolja till helt nya nivåer. Den senaste produktlanseringen från det skandinaviska testbaserade näringstillskottsföretaget Zinzino, R.E.V.O.O, är en revolutionerande, extra jungfru-olivolja som har en syrahalt lägre än 0,4 % och 30 gånger högre innehåll av bioaktiva antioxidanter än vanlig olivolja.

Läs mer om R.E.V.O.O och beställ din flaska av den begränsade upplagan här.