Wat maakt dat olijfoliën onderling verschillen?

Ongeacht of u nu een fijnproever bent of degene die noodgedwongen thuis moet koken, de woorden ”extra vierge” op het etiket van die ongrijpbare fles olijfolie betekent voor de meesten van ons meestal drie dingen: Een exclusiever tintje aan het koken, een gezondere, beter smakende maaltijd en een grotere aanslag op onze portemonnee. Maar wat maakt deze olijfolie zo anders? Het antwoord is niet zo eenduidig als u wellicht hoopt.

Niet alle olijfoliën worden hetzelfde gemaakt

Laten we allereerst de terminologie op een rijtje zetten zodat deze reis door de prachtige, verwarrende wereld van olijfoliën niet geheel verloren gaat door het woordgebruik. Om te beginnen is extra vierge olijfolie simpelweg een andere term voor koudgeperste olijfolie. En dat brengt ons onmiddellijk bij de kern van de zaak. De beste olijfolie vinden is niet een kwestie van koudgeperste olijfolie kiezen voor dressing en een gewone olijfolie voor bakken. Het gaat allemaal om de bereiding. Olie maken van olijven is een ambacht dat duizenden jaren oud is en de technieken worden al generaties lang doorgegeven. Het proces is oprecht een regionale kunstvorm en de oogsttijd speelt een grote rol in de smaak en voedingswaarde. Trachten te ontcijferen wat het etiket uitlegt over het land van oorsprong en of de olijven met de hand geplukt zijn, zal enkele aanwijzingen opleveren maar hoe de olijfolie daadwerkelijk gemaakt is, is hetgeen waar u echt op moet letten.

De olijfolie waar koudgeperst op staat is het echte werk

Tegenwoordig is de meest gebruikelijke methode om olie uit olijven te extraheren een chemisch raffinageproces dat verontreinigende stoffen effectief verwijdert, de zuurgraad vermindert, het uiterlijk en de smaak verbetert – en de opbrengst verhoogt. Na het malen van de olijfvruchten wordt de pasta gemengd door warmte toe te voegen om de scheiding van olie en water te versnellen. In plaats van de pulp te pletten om de olie eruit te persen, wordt de moderne extractie voltooid door de pasta in een centrifuge te draaien.

Dan is er het echte werk, gebaseerd op oude traditionele technieken die de olijfolie mechanisch extraheren door middel van koude persing. Dat is hoe men pure, extra vierge olijfolie maakt. Eerst worden de olijven vermaalt tot een pasta met behulp van een steenmolen, of in meer moderne tijden, een metalen vergruizer of hamermolen. Daarna wordt de pasta op koude temperatuur gemengd en tot slot wordt de olie eruit geknepen met behulp van een schroef of hydraulische olijfpers, door de pasta te persen onder ronde matten, op elkaar gestapeld als pannenkoeken.

Wat maakt of breekt dit vloeibare goud?

Het houden van de temperatuur onder de 30 graden Celsius is een natuurlijk onderdeel van het proces bij het gebruik van traditionele extractietechnieken, vandaar de term koudgeperst. Dit zorgt er ook voor dat de hoeveelheid vetzuren in de olie laag blijft. De zuurgraad is een zeer belangrijke parameter bij het bepalen van de kwaliteit en voedingswaarde van de olijfolie. Het heeft niks te doen met smaak, hetgeen een veelvoorkomende misvatting is. Dit is uitsluitend een meting van het oxidatieniveau van de olijfolie, en feitelijk daarmee, diens levensduur. Des te lager de zuurgraad, des te hoger de kwaliteit en voedingswaarde. Om aangemerkt te worden als extra vierge moet olijfolie tegenwoordig een zuurgraad van minder dan of gelijk aan 0,8% hebben, terwijl gewone olijfolie een zuurgraad van 2% of minder mag hebben.

Het draait allemaal om polyfenolen, de micronutriënten uit de natuur

Zuurgraad is een lastige factor geworden tegenwoordig bij het extraheren van olie, aangezien moderne raffinageprocessen voor voedsel hitte en centrifugeren gebruiken om alle schadelijke bestanddelen te elimineren die anders de geur, smaak en het uiterlijk van het product zouden schaden. Omdat hitte ook de zuurgraad van olijfolie verhoogt, zorgt deze methode dus ook voor vermindering van wat het meest geweldig is aan dit vloeibare goud, de natuurlijke antioxidanten, vitamines en essentiële voedingsstoffen, zoals polyfenolen1. Heeft u wellicht al gehoord van hoog fenolische olijfolie? Dit is een term die u vertelt dat de olie veel essentiële polyfenolen bevat. Deze nutraceuticals komen van nature voor in alle planten en ze zitten bomvol bioactieve antioxidanten, die onze lichamen zo vreselijk nodig hebben. Afgezien al het goede dat ze doen, dragen polyfenolen ook bij aan de kenmerkende, bittere smaak van olijfolie, en ze beschermen de olie tegen oxidatieve schade, waardoor deze langer mee gaat. Met andere woorden, polyfenolen maken of breken olijfolie.

De volgende generatie olijfolie is er al

Dus, om even samen te vatten. Of u zichzelf nu een foodie noemt of niet, als je een salade opklopt of een eitje bakt, als je de natuurlijke antioxidanten, vitamines en voedingsstoffen die letterlijk in olijven barsten wilt maximaliseren, ga dan altijd voor een pure, extra vergine olijf olie. Zorg dat u ook goed oplet op de zuurgraad zoals die vermeld staat op het etiket. En tot slot, laat die bosgroene, grasachtige, peperige smaak en fruitig aroma uw meest smakelijke zegel van goedkeuring zijn.

Wilt u meer weten over de volgende generatie extra vierge olijfolie die de eeuwenoude technieken voor koud persen naar de 21e eeuw brengen? R.E.V.O.O is een doorbraak op het gebied van gezondheid en welzijn, die de gezondheidsbevorderende kwaliteiten van olijfolie naar een volledig nieuwe hoogte tillen. R.E.V.O.O, het meest recente product gelanceerd door Zinzino, het Scandinavische bedrijf voor op testen gebaseerde voeding, is een revolutionaire extra vierge olijfolie die 30 keer meer bioactieve antioxidanten bevat dan gewone olijfolie, met een zuurgraad van minder dan 0,4%.

Lees verder over R.E.V.O.O en bestel hier uw fles uit de beperkte oplage.