Hvad gør olivenolier forskellige fra hinanden?

Uanset om du har valgt at være madkender eller i udgangspunktet er familiens kok, betyder ordene “ekstra jomfru” på den flygtige grønne olivenolieflaskes etiket normalt tre ting for de fleste af os: Et mere eksklusivt strejf ved madlavningen, et sundere og bedre smagende måltid og at vi skal ryste op med flere kroner. Men hvad er det helt præcist, som gør denne olivenolie så anderledes? Svaret er ikke så enkelt, som du sikkert havde håbet på.

Ikke alle olivenolier er fremstillet på samme måde

Lad os til at begynde med få styr på terminologien, så denne rundtur i olivenoliernes vidunderlige og forvirrende verden ikke glider af sporet. Til at starte med, er ekstra jomfruolivenolie blot et andet ord for koldpresset olivenolie. Og det bringer os frem til kernen i det hele. At finde den bedste olivenolie er ikke et spørgsmål om at vælge koldpresset ekstra jomfruolie til dressing og almindelig olivenolie til stegning. Det hele handler om fremstillingen. At lave olie ud af oliven er et flere tusinde år gammelt håndværk, og teknikker er blevet viderebragt fra generation til generation. Processen er i sandhed en regional kunst, og høsttiden spiller en stor rolle i forhold til smag og næringsindholdet. Du kan udlede en smule information ved at forsøge at afkode, hvad etiketten siger om oprindelseslandet, og om hvorvidt der er tale om håndplukkede oliven, men den måde hvorpå olivenolien rent faktisk er blevet fremstillet, er det du bør fokusere på.

Kig efter den ægte vare, som kaldes koldpresset

I dag involverer den mest almindelige måde at udvinde olivenolie fra oliven på en kemisk raffineringsproces, som effektivt fjerner kontamineringsstoffer, nedbringer surhedsgraden, forbedrer udseendet og smagen – og øger udbyttet. Efter at olivenfrugterne er blevet kværnet, blandes pastaen ved at tilføje varme for at fremskynde adskillelsen mellem olie og vand. Fremfor at knuse frugtkødet for at presse olien ud, afsluttes den moderne udvindingsproces med at centrifugere pastaen.

Og så er der den ægte vare, baseret på gamle traditionelle teknikker, som på mekanisk vis udvinder olivenolien gennem koldpresning. Sådan laver du ren ekstra jomfruolivenolie. Begynd med at kværne olivenfrugterne til en pasta ved hjælp af en stenkværn, eller en mere moderne type kværn såsom en hammerkværn eller en kværn med metaltænder. Derefter blander du pastaen ved en kold temperatur og klemmer til sidst olien ud med en skrue- eller hydraulisk olivenpresse ved at presse pastaen under runde måtter, stakket i stil med pandekager.

Det som er knald eller fald for dette flydende guld

At holde temperaturen under 30 grader er en naturlig del af processen, når der anvendes traditionelle teknikker til udvinding, og grunden til at det hedder koldpresning. Dette vil også holde indholdet af frie fedtsyrer i olien nede. Surhedsgraden er et særdeles vigtigt parameter i forhold til at fastsætte olivenoliens kvalitet og næringsindhold. Det har intet at gøre med smag, hvilket er en udbredt misforståelse. Dette handler udelukkende om olivenoliens oxideringsniveau og holdbarhed. Jo lavere surhedsgrad, desto bedre kvalitet og næringsværdi. For i dag at kunne kaldes ekstra jomfruolivenolie skal den have en surhedsgrad på højst 0,8 %, hvor den ved almindelig olivenolie kan være på op til 2 %.

Det handler i bund og grund om polyfenoler – naturens mikronæringsstoffer

Surhedsgraden er blevet en besværlig faktor, når der udvindes olie i dag, da moderne raffineringsforarbejdning af fødevarer anvender varme og centrifugering til at komme af med alle de skadelige stoffer, som ellers ville ædelægge produktets lugt, smag eller udseende. Da varme også øger syreindholdet i olivenolie, bidrager denne metode konsekvent til at nedbringe den vigtigste egenskab ved dette flydende guld – dens naturlige antioxidanter, vitaminer og essentielle næringsstoffer som polyfenoler1. Du har sikkert hørt om olivenolie med et højt indhold af fenol? Dette betyder, at olien er fuld af essentielle polyfenoler. Disse næringsstoffer forekommer naturligt i alle planter og de er tætpakkede med bioaktive antioxidanter, som vores kroppe desperat har brug for. Udover alle de gode ting som de gør, bidrager polyfenoler også til olivenoliens genkendelige bitre smag – og de beskytter olien mod oxidativ skade, og giver den derved en længere holdbarhed. Med andre ord er polyfenoler i sandhed knald eller fald for olivenolie.

Den næste generation af olivenolie er her allerede

Så for at opsummere. Uanset om du betragter dig selv som madkender eller ej, bør du altid gå efter en ren ekstra jomfruolivenolie, hvis du laver en salat eller har et æg på panden, og vil maksimere de naturlige antioxidanter, vitaminer og næringsstoffer, som oliven bogstaveligt talt er sprængfyldte med. Sørg for at tjekke etiketten for surhedsgraden. Men sidst og ikke mindst, lad den skovgrønne farve, græsagtige og pebrede smag og frugtholdige aroma være dit velsmagende godkendelsesstempel.

Vil du vide mere om den næste generation af ekstra jomfruolivenolie, som tager de gamle koldpresningsteknikker med ind i det 21. århundrede? R.E.V.O.O er et gennembrud inden for sundhed og velvære, som tager olivenoliens sundhedsfremmende kvaliteter til helt nye højder. Den seneste produktlancering fra den skandinaviske, testbaserede ernæringsvirksomhed Zinzino, R.E.V.O.O, er en revolutionerende ekstra jomfruolivenolie, som indeholder 30 gange flere bioaktive antioxidanter end almindelig olivenolie og har en surhedsgrad på under 0,4 %.

Læs mere om R.E.V.O.O, og bestil din specialudgave-flaske her.